V mesnicah naše prelepe deželice še vedno prevladuje povpraševanje po svežem in v gostilnah po well done pečenem govejem mesu. Velikokrat se tudi zgodi, da tudi takrat, ko naročiš medium pečeno meso, ga kuhar prepeče preko medium-a.
Naj naprej razložim razliko med svežim in zorjenim mesom.
Sveže meso je pripeljano iz klavnice naravnost v vitrine mesarije in od tam direktno v naše ponve, po vsej verjetnosti v golaž ali zrezke v omaki. Veliko je že, če kakšen lepši kos pristane v vakuumu. Suho zorjeno meso pa gre najprej iz klavnice v zorilnico, kjer pod kontroliranimi pogoji visi vse od enega pa do treh oz. štirih mesecev. Vendar več o tem kasneje. Obstaja tudi bližnjica in to je zorenje v vakuumu oziroma t.i. mokro zorenje, vendar bomo s to tehniko le malenkost pridobili na mehkobi, nikakor pa ne na okusu. Je pa to vsekakor cenejši in lažji način zorenja mesa in zato je tudi tako priljubljen med mesarji.
Prav zaradi tega je suho zorenje vrhunec priprave govejega mesa, ki od mesarja zahteva dušo, čas, veliko potrpljenja in seveda »jajca«, da se poslovno spusti v tako dolgotrajen proces. Razumeti je namreč potrebno, zakaj se mesarji večinoma ne odločajo za suho zorenje govejega mesa, poleg pomanjkljivega povpraševanja nas kupcev, seveda. Razlog je preprost, slaba ekonomska računica. Zavest slovenskega potrošnika žal še vedno ni tako visoko, da bi prepoznali kakovost suho zorjenega mesa in bili zanj pripravljeni tudi plačati.
Med procesom suhega zorenja, meso, zaradi sušenja, izgubi dosti vode in posledično izgubi tudi do 30% svoje teže. Nato je potrebno meso še temeljito obrezati, kjer izgubi mesar še 20%. Na koncu mesar pri stranki težko doseže ceno, ki bi pokrila vse stroške in to je največji vzrok, zakaj pojemo preveč svežega mesa in premalo suho zorjenega. In prav tukaj orje ledino mesar Ivanetič iz Črnomlja, ki svoje znanje pokaže že pri izbiri mesa v klavnicah, kasneje pa v suho zorenje govejega mesa vloži vso svojo dušo.
Meso mora zoreti pod kontroliranimi pogoji, to je na stalni temperaturi 1 ali 2 stopinji. Zorilnica mora biti tudi stalno zračna oziroma morajo ventilatorji ustvarjati stalen prepih. Ta preprečuje nastanek neželenih bakterij na zunanji površini mesa. Se pa na zunanji površini razvije posebna plesen, ki mesa ne pokvari, ampak celo pomaga encimom pri mehčanju mesa.
In kaj se med suhim zorenjem pravzaprav dogaja?
Encimi sproščajo naravne procese, ki mehčajo beljakovine v mesu, maščobe in kolagen. Zato je meso mehkejše in lažje prebavljivo. Tako so encimi tisti pravi molekularni kuharji, ki opravijo polovico dela.
Meso med suhim zorenjem pridobi značilen in prepoznaven okus. To pa zato, ker med procesom suhega zorenja izgubi veliko vode, se krči in tako se okus skoncentrira na manjšem volumnu. To je tako kot recimo pri omaki, reducirana bo vedno boljšega okusa kot redka. Razlog za okus, pa je tudi maščoba na zunanjem delu mesa, ki prva začne pridobivati na okusu. Zato moramo na zunanjem delu mesa, ki ga zorimo, obvezno pustiti debeli sloj maščobe. Predvsem zato, ker si želimo, da nam po tem, ko obrežemo del maščobe, na mesu še vedno ostane vsaj še pol centimetra le-te. Kadar govorimo o steakih, seveda. Med pečenjem se bo maščoba tako ali tako stopila in dodala mesu svoj značilen putrast okus.
Sedaj pa k peki mesa. Če slučajno v roke dobite suho zorjen steak ali pa sedite v rastavraciji, kjer ponujajo suho zorjene steake, vas lepo prosim: ne pecite ali ne naročajte mesa pečenega preko medium!
V družbi se tudi vedno najde nekdo, ki si ne želi krvavega steaka (o krvavosti nekoliko kasneje). Takrat nastane tišina, sledi nekaj zbeganih pogledov, par vzdihljajev, pogledaš steak, pogledaš žar, neveš kaj bi …. brez panike! Na vas je, da mu poskusite razložiti sledeča dejstva, potem pa naj se sam odloči ali bo jedel goveji podplat ali dober sočen kos mesa.
Sledeča dejstva torej:
1. Že z znanstvenega vidika je peka mesa preko medium zelo slaba ideja. Pri obdelavi govejega mesa na zelo visoki temperaturi se zgodi, da kolagen v mišičnih vlaknih iztisne vso vodo in tako nam ostane suh, gumijast kos mesa. Kadar pa pečemo steak tako kot je prav, dosežemo, da se topi maščoba in relaksira kolagen. S tem ustvarjamo mehkejši kos mesa.
2. Če se zdaj vrnemo na tisti krvavi steak. Potrebno je poudariti, da tista rdeča tekočina, ki teče iz mesa pravzaprav ni kri. Vsa kri izteče iz mesa že v klavnici. Ta okusen mesni sok pa je voda in mioglobin. Mioglobin je močno pigmentirana beljakovina v mišičnih vlaknih, ki je, ko se zmeša z vodo, res podobna krvi. Vem, da to ne bo prepričalo vsakogar, ker vseeno jemo tudi z očmi, ampak dejstva pa držijo.
Zadnje dejstvo pa je povsem preprosto. Suho zorjen steak je bil mesec, dva ali tri negovan v zorilnici, mesar je vanj vložil svojo dušo, vi pa ste zanj plačali precej denarja. Kadar prepečemo meso, je škoda tako vašega mesa, kot vašega denarja.
In če vaše goste ti argumenti ne bodo prepričali, jim steak preprosto prepecite (če vam ga ni škoda, seveda) ali pa ponudite dobro pečenega piščanca.
Pa dober tek 🙂
