Pred kratkim sem na deževno soboto iskal navdih za novo marinado. Hotel sem poskusiti nekaj novega saj sem se do sedaj držal klasičnega recepta (olje, sol, poper, paprika in katera začimba je pač pri roki). Na spletu je prava poplava receptov s katerimi radi eksperimentiramo, seveda z željo, da bi naše meso kar najbolj posrkalo vse dodane začimbe. Pa je res tako?
Naj v samem štartu razložim sledeče:
- Z nazivom marinada so v naslovu mišljene vse vrste marinad, suhih začimb (dry rub) in vsi drugi načini priprave in izboljšave nam ljubega mesa.
- Klasično mariniranje mesa z namakanjem v olju, vinu in ostalih tekočinah in začimbah globinsko ne deluje! Vse to dodaja okus in strukturo le površinsko.
Pa poglejmo slednjo trditev malo bolj znanstveno.
Večina marinad je tekočina polna začimb, v kateri namakamo meso pred peko. Strogo gledano je meso živalsko mišično tkivo, ki se nahaja med kostmi in kožo. V povprečju je mišično tkivo sestavljeno iz 75 % vode, 18,5 % beljakovin, 3% maščob, 1,5 % nebeljakovinskih dušikovih spojin, 1 % ogljikovih hidratov in 1 % mineralov. No, glede na to, da je večji del mesa voda, ni prav veliko prostora za kakršnekoli tekočine in upanja, da bo meso posrkalo marinado.
No tako, kaj pa sedaj?
Slaba novica? Sedaj ne boste več mogli navduševati svojih gostov na piknikih s hvaljenjem, kako ste zrezke marinirali ves dan.
Dobra novica? Da bi navdušili goste, mesa ne rabite več »namakat« ves dan!
Ker marinade delujejo zelo počasi, manj kot milimeter na uro, bi bil logičen zaključek, marinirajte čim dlje, kajne? No, ni čisto tako. Če boste meso namakali v marinadi predolgo, bo rezultat le kašasta zunanja površina. Medtem ko notranjost mesa ostane nespremenjena. To seveda ni isto kot zorenje govejih zrezkov čez noč.
Da pa ne bo celoten članek le o tem, kako marinade ne delujejo. Resnica je, seveda, da delujejo.
Kljub temu, ne pričakujte čudežev in se zavedajte, da okuse dodajate le površinsko. Kar pa je povsem v redu, na koncu se zunanji dodani okusi in izvorni okusi mesa itak pomešajo v ustih.
No in koliko je potem dovolj?
Pa poglejmo:
- riba – če jo že morate marinirati – je dovolj 30 min.
- perutnina 30 do 60 min.
- tanjši zrezki 30 do 60 min.
- debelejši zrezki pa 2 do 3 ure.
Kako pa lahko dosežemo, da mariniranje doseže svoj namen?
Marinirajte tanjše kose mesa ali pa lahko poskusite predhodno površino mesa na rahlo zarezati. Tako bo marinada globje prodrla. Vendar pozor, zareze naj bodo plitke. Drugače lahko meso kar razsekate in skuhate rižoto. 🙂
Sedaj, ko smo vse to razčistili pa pojdimo na avanturo iskanja popolne marinade.
Pa dober tek.
