Ker je zadnje čase res veliko vprašanj glede svinjskih reberc, kje kupiti, kaj kupiti in kako se jih lotiti, sem se odločil pripraviti malo bolj poglobljen zapis na to temo. Verjetno je razlog za večje povpraševanje bližajoči se prazniki, kjer bomo vsi mojstri za meso pripravljali čudovite kose mesa za svoje bližnje. Tiste iz skupnega gospodinjstva seveda. 😀
Torej, zakaj sploh pripraviti svinjska rebra. Ker so super enostavna in pečejo se skoraj sama. Pripravimo jih lahko na žaru ali pa kar v pečici. Če nimamo žara pri roki ali pa je zunaj preprosto premrzlo 🙂 Priprava in postopki peke reber na žaru ali v pečici so identični.
Drugi razlog je, ker jih lahko pripravite 1 samo zase ali pa 6, odvisno kako lačni ste pri vas doma 🙂
Tretji razlog zakaj rebra, pa je zato, ker če jih spečemo pravilno, so preprosto čudovita. Meso se kar topi v ustih, zaradi kosti so zabavna za jest, tudi za otroke. Paziti je potrebno le na nekaj detajlov in to bom razložil v nadaljevanju.
Torej najprej nakup reber oz izbira. Na voljo imamo dva reza. Baby back rebra in spare ribs rebra. Baby back rebra prihajajo iz zgornjega dela reber, ob hrbtenici, ta rebra so ponavadi pri svinjskemu hrbtu s kostjo ali pri kotletih. Nižje po rebrih pa so spare ribs. To je tudi tisto kar kar je pri nas bolj tradicionalno, no približno. Pri nas so odrezana na pol in pa najbolj pomembno, pri nas pustimo slanino na rebrih. Zato so slovenska rebra vedno debelejša in takih smo tradicionalno navajeni. No ampak pravilna spare ribs rebra so brez slanine, to kar se je pri nas včasih prodajalo kot kosti. Torej samo kost in meso, ki je okoli kosti.
Rdeča puščica kaže Baby Back rebra, zelena pa spare ribs.
Katere izbrati? Predvsem tisto kar ima mesar na zalogi 😊 ampak bolj verjetno je, da boste v mesnici videli baby back rebra, ker jim ostajajo, ko hrbet dajo s kosti. Včasih se je te kosti skupaj s hrbteničnim delom dimilo in sušilo, ter prodajalo kot kosti za kuhanje jedi na žlico. Sej tudi to je dobro, ampak kot pečena rebra so pa še boljša. Medtem ko spare ribs rebra ostajajo pod slanino in se jih pri nas tradicionalno ne ločuje. Zdaj, kdo se zna uprašati, kaj je drugače v Ameriki, kjer so prave spare ribs skoraj tradicionalna jed. Tam pojejo toliko slanine (bacon) da so ta spare ribs rebra, ostanek iz katerega so ustvarili pravo kultno jed.
Kakšna pa je razlika med baby back in spare ribs rebri? Baby back rebra so ponavadi nižja in debelejša, to pomeni tudi malo bolj mesnata. Kar posledično pomeni malenkost daljši čas peke. Prepoznamo jih tudi po bolj ukrivljenih kosteh kot spare ribs.
Spare ribs rebra so višja a tanjša. Če imamo cela spare ribs rebra, jih lahko še dodatno obrežemo v St.Louis style rebra (glej sliko) to pomeni le, da del flama obrežemo in prvo in zadnje rebro obrežemo, da dobimo bolj »pravilen« izgled. Za domačo rabo to ni tako pomembno.
Priprava:
Priprava pred peko je popolno ista za ene in druge. Prvo kar vedno naredimo je, da z notranje strani reber odstranimo membrano. Skoraj vedno boste slišali, da to storimo zato, da bodo začimbe pridrle v meso tudi z notranje strani. No zdaj že vsi dobro vemo da se to ne zgodi, membrano odstranimo zato, ker ko jo toplotno obdelamo je gumijasta in neprijetna za jesti in gristi. Nato obrežemo kakšne manjše koščke, ki štrlijo ali visijo, ker se bodo prepekli. Potem pa na vrsto pridejo začimbe. Praviloma rebra vedno vsebujejo posip z mešanico začimb, lahko pa se odločite tudi za varjanto brez začimb in jih začinite le z soljo. Vam svetujem da uporabite začimbe, kakršnokoli mešanico boste uporabili bo vredu, uporabite tisto ki vam je najljubša. Osnovne začimbe v bbq mešanici so sol, poper, česen in čebula v prahu, rjavi sladkor in paprika. Osale začimbe dodajajte po svojem okusu. Sam pa se zadnje čase poslužujem kupljenih mešanic Kotanyi, ki so tako vedno pri roki, pa še kombiniram lahko njihove različne mešanice.
Vendar pa pazljivo, z začimbami ne pretiravajte, le toliko da tanko prekrijete cela rebra. Z obeh strani seveda. Da se začimbe bolje oprimejo mesa, lahko za vezivo rebra tanko premažete z oljem.
In to je to, rebra lahko pripravite tik pred peko ali pa en dan prej, kar vam je bolj praktično. Ne bo vplivalo na končno jed.
Postopek peke:
Žar ogrejemo na 110 stopinj in ga pripravimo za indirektno peko. Prav tako pečico ogrejemo na 110 stopinj in pečemo na klasični funkciji zgoraj-spodaj, brez ventilacije. Rebra gredo not in se pri stalni temperaturi pečejo 3 ure. Po treh urah opazite da se je meso malo skrčilo, zato na vsaki strani kosti vsaj 0,5 cm štrlijo ven, rebra pa dobijo lepo tmno rjavo barvo. To je prvi znak da gremo na drugi korak. Zavijanje v alu folijo. Ta korak je obvezen, če želimo obdržati lepo temno rjavo barvo. Če jih ne zavijemo, bo barva vedno bolj črna. Na tej točki zavijanja, nekateri radi dodajajo maslo, rjavi sladkor, jabolčni sok itd. ok, lahko če želite, samo ni prav nobene potrebe. Ne bo nič bolj sočno če boste dodali maslo, jabolčni sok ali bbq omako. dodajanje sladkorja pa je po mojem osebnem mnenju povsem nepotrebno, ker za naše navade okusov, so potem rebra presladka. Ko so rebra zavit v alu folijo, jih prestavimo nazaj na žar ali v pečico in pečemo pri isti temperaturi, še dve uri.
Po dveh urah v foliji, jih odvijemo in prestavimo nazaj v pečico ali žar. Pečemo pri isti temperaturi 110 stopinj celzija, še dodatnih 30 minut. Pri tem koraku pa rebra z zgornje strani premažemo z bbq omako, v teh 30ih minut se bo bbq omaka lepo zapekla in karamelizirala.
Tiste prve 3 ure lahko rebra, če jih pečemo na žaru, tudi dimimo. To pomeni da les dodajamo briketom ali oglju. Ali pa uporabljamo pripomoček za dimljenje na plinskem žaru. Meni osebno ta pretiran okus dima ne paše, tako da ali res zelo malo ali pa še boljše, kar brez dimljenja. Pa še žena in otroci mi potem ne sitnarijo da jim dimljeno ne paše😊
Vem, tukaj se strasti ljubitelji bbq-ja ne boste strinjali z mano, ampak lej, okusi so različni.
Čas peke torej velja za baby back rebra, ker so bolj mesnata, za spare ribs rebra pa lahko čas peke malo skrajšamo oz ga prilagajamo glede na izgled. Cilj je vedno isti, da je meso mehko a še vedno sočno. To najlažje preverimo z zobotrebcem, ko ga zapičimo v meso, mora biti upor čim mnajši.
In to je v bistvu to, preprosto in zelo okusno.
Kam po dobra rebra, pa si oglejte na seznamu boljših mesnic in prodajaln: link
Baby Back rebra so iz mesnega butika Marinček,
Spare ribs rebra pa iz mesnega butika Bišteka.
Pa dober tek 😊
