Sveti Martin in njegova raca

Martinovo, en lepših slovenskih praznikov. Ne samo veseljaški ampak tudi gurmanski. Martinova pojedina je zelo preprosta, sestavljena iz treh glavnih sestavin. Mlinci, zelje in pa seveda raca. In ker se na blogu vse vrti okoli mesa, se bomo mi posvetili raci. Spodaj pa je tudi Jezerškov video recept za mlince, zelje in peko račjih prsi, če ne želimo peči cele race.

Ko izbiramo se torej lahko odločimo za celo raco ali samo račja prsa, kar je hitreje in enostavneje. Pri račjem mesu je potrebno poudariti, da kljub temu da gre za perutnino, račja prsa lahko pečemo medium. Ker raca ni takšen nosilec salmonele kot piščanec ali puran, je to ok. Je pa res, da seveda ne priporočamo peke celotne race na medium. Zakaj? Ker so perutnice in bedra malo trša in z več veznega tkiva in zato cela raca potrebuje malo višjo središčno temperaturo in malo daljšo peko. Daljša peka je potrebna tudi zaradi debele kože in velike količine maščobe pod kožo. In ker pri rački želimo hrustljavo kožo, to brez dolge peke ni mogoče.

Sedaj pa k navodilom za peko. Ne glede na velikost race jo želite peči do središčne temperature 73-75 stopinj. Čez palec pa to pomeni slabo uro na kilogram, približno. Raco posolite vsaj eno uro pred peko, znotraj in malo po koži. Nato ogrejemo žar ali pečico na približno 200 stopinj celzija. Raco vedno, tudi na žaru, pečemo na pekaču, najraje na tistemu ki ima malo dvignjeno rešetko. Zato ker želimo račjo maščobo ujeti. Lahko jo uporabimo namesto maščobe pri mlincih ali pri tenstanju zelja. Lahko pa dodamo v pekač nekaj zelenjave, malo rdečega vina in po peko naredimo odlično omako.

Tako, raca gre v pečico ali žar. Na žaru seveda na indirektno stran. Prve pol ure pečemo pri 200 stopinjah, nato pa temperaturo malo zmanjšamo, na 160 stopinj in to temperaturo vzdržujemo do konca peke.  Kot rečemo, pečemo dokler med bedrom in stegnom ne dosežemo 73-75 stopinj celzija. Na koncu pa uporabimo še trik z medom. Z sladko in hkrati hrustljavo kožo, jo zadnjih 5-10 minut peke na tanko premažemo z medom. Vendar previdno, sladkor v medu se hitro zažge. Zato bo 5-10 minut povsem dovolj. Po peki pa tako kot pri vseh ostalih kosih mesa, sledi še obvezen počitek. Medtem pa iz zelenjave ki se je pekla ob raci, maščobe in rdečega vina, ki smo ga dodali pred peko v pekač, naredimo okusno omako. vse skupaj precedimo v primeren lonec in z paličnim mešalnikom zmiksamo. Okušamo in po potrebi in okusu začinimo.

Če pa se odločite za peko račjih prsi, pa pristopite k temu kot peki steaka, le da se ¾ časa peče le na tisti strani z kožo. Ker je pod kožo ogromno maščobe in ker želimo hrustljavo kožo. Pečemo do središčne temperature 55-60 stopinj celzija.

Za pripravo mlincev in zelja, pa si poglejte spodnji video.

Pa dober tek 😊