Steaki 4. del, T-Bone, reverse sear metoda, recept in video

Serijo člankov o steakih nadaljujemo z zorjenim T-Bone steakom, pečenim z reverse sear tehniko. Ta čudovit kos mesa pa sem dobil pri fantih iz mesarstva Petrin.

t-bone 1

t-bone 2

In kaj je reverse sear oz. obratno pečenje?

Reverse sear je tehnika, s katero steak najprej toplotno indirektno in šele nato direktno obdelamo. S to tehniko dosežemo, da je ob prerezu mesa, kar največ roza barve in čim tanjši sivi rob, a vseeno še slastna skorjica. Ta tehnika pečenja je namenjena predvsem debeljšim steakom, 4 – 5 cm debeline. To pomeni, da meso pečemo najprej indirektno ( pri zaprtem pokrovu seveda ), pri 110 – 140 stopinjah cca 1 uro oz. dokler ne doseže 45 stopinj notranje temperature. Med tem lahko meso tudi dimimo. Malo dima nikoli ne škodi! 🙂 Ko dosežemo željeno temperaturo, meso premaknemo na direktno pečenje. Pri tem koraku želimo doseči le lepo zapečeno skorjico, tako da sta cca 2 minuti na stran več kot dovolj oz. do temperature 50 – 52 stopinj. Nato meso le še pustimo, da odleži in pridobi še kakšno stopinjo. Sam imam na krožniku najrajši steak, ko je notranja temperatura slabih 55 stopinj, tako da ga z žara vzamem pri 50-ih stopinjah in pustim, da med ležanjem prileze še do 52 – 55 stopinj. In to velja za katerikoli goveji steak.

Potrebujete:

  • T-bone debeline 4 – 5 cm
  • Sol
  • Poper

Postopek:
Steak naj pred peko na kuhinjskem pultu odleži vsaj 30 minut na sobni temperaturi.
Žar pripravimo za peko na indirektni način, se pravi oglje ali brikete le na polovico žara. Ko se žar ogreje, meso položimo na polovico brez oglja in indirektno pečemo cca 1 uro pri 150-ih stopinjah ali do notranje temperature 45 stopinj, nato meso preložimo nad polovico z ogljem oz ga “prestavimo” na direktni način. Če je potrebno, dodamo še malo oglja in brez skrbi lahko počakamo minutko ali dve, da oglje zažari. Meso na hitro popečemo na obeh straneh, cca 2 minuti na stran ali do temperature 50 – 52 stopinj. Pri željeni temperaturi meso vzamemo z žara, ga položimo na desko in pokrijemo z alu folijo (če je zunaj hladno), da odleži, da se sokovi razporedijo nazaj po mesu in meso pridobi še kakšno stopinjo. Pri 55-ih stopinjah ga narežemo in popramo po želji.

t-bone 5

t-bone 6

t-bone 7

t-bone 8

t-bone 9

Nasvet: termometer je pri peki mesa, sploh pri večjih kosih, vaš najboljši prijatelj. Naj vas ne skrbi, da bi prebadnje s termometrom povzročilo izgubo dragocene sočnosti. Pri mesu za katerega odštejemo, 15, 30 ali 50 eur se velja zanesti na termometer in ne samo na občutek. Poleg tega vam bo tako vedno uspelo speči kateri koli kos mesa do stopinje natančno.

Pa dober tek! 🙂

Oprema, ki sem jo uporabil:

Weber Original Kettle 47 cm: link

Oster rob deska: link

Oster rob nož: link