V tokratnem prispevku se ne bom toliko osredotočil na recept, ampak na uporabniško izkušnjo peke na novem Kamado Bono žaru. Kot se za tak žar spodobi, sem si za prvo pravo peko zadal pripravo pravega pulled porka z Low and Slow peko, kjer keramični žari zares blestijo. Ne razumete me narobe, tudi za direkten način peke so odlični, sam se ga takoj začel uporabljati na svoji steak delavnici. Pri dolgi peki omenjeni žar zares navduši, predvsem zaradi odličnega vzdrževanja nizke temperature in zelo varčne porabe oglja.
Sedaj pa k pripravi na peko Low and Slow. Najprej je potrebno vedno pregrabiti oziroma premešati staro oglje, ki je ostalo od prejšnje peke, da otresemo pepel v za to namenjeno komoro. Dodamo sveže oglje (vsega skupaj sem dal približno 1,5 kg) in v sredino dodamo dve kocki za prižiganje. Ko oglje v sredini zažari, dodamo nekaj kosov lesa za dim. Ena najpogostejših napak pri pripravi žara kamado za peko Low and Slow je, da počakamo da se razžari celotno oglje. S tem žar ustvari previsoko temperaturo in imate lahko velike težave pri zniževanju temperature žara na željenih 110-120 stopinj celzija. Zato je pomembno, da vedno prižgemo oglje samo v sredini in ko na sredini oglje zažari, dodamo heat deflector za indirektno peko in počakamo, da se žar segreje do prave temperature. Spodnji zračnik pustimo odprt le za dober prst, zgornjega pa za polovico ali po potrebi. Ko žar uravnamo na pravo temperaturo in jo konstantno držimo vsaj 10-15 minut, je žar pripravljen na Low and Slow peko. Dodajte le še aluminijasto posodo z vodo, ki bo pomagala uravnavati temperaturo in vlažila notranjost žara.
Tokrat sem se lotil peke svinjske plečke, cel kos je imel slabih 4 kilogramov in je »lih za lih« še šel na tamalega Kamado Bonota. Kar je dobro, ker sem se ustrašil, da bom moral obrezati meso. Celoten kos sem pekel 12 ur in ves ta čas je kamado odlično držal temperaturo (z nekaj popravki na zračnikih vsakih nekaj ur). Po približno 8 urah je temperatura nekoliko padla, ampak to samo zato, ker je pepel rahlo zamašil luknje za pretok zraka. To rešiš tako, da malo premešaš oglje, toliko da otresemo pepel in nato lahko nadaljujemo s peko. Za kontrolo temperature sem si pomagal z dvema sondama, eno sem vstavil v meso, z drugo pa sem meril temperaturo ob mesu. Slednji termometer je vedno kazal 10 stopinj celzija višjo temperaturo, kot vgrajeni termometer, kar mislim, da je kar pogosto in ne predstavlja večjega problema. Le pri Low and Slow je potrebno to upoštevati. Po končani peki, je na moje presenečenje v žaru, po 12ih urah peke, ostala tretjina oglja. Prav zaradi nizke porabe oglja, so kamado žari edinstveni. Ko končamo, zapremo zgornji in spodnji zračnik in s tem zadušimo oglje in ga privarčujemo za naslednjo peko.
Skratka, povzetek je tak, da če se želite igrati z dolgimi pekami pri nizki temperaturi ali pa imate piknike, na katerih pripravite veliko mesa v daljšem obdobju, potem je kamado žar pravi za vas in Kamado Bono res toplo priporočam, saj se je v prvih pekah steakov na delavnici in peke Low and Slow zares izkazal in sem vesel, da se je pridružil floti mojih žarov
No sedaj pa na hitro še malo o peki pulled porka.
Potrebujete:
Svinjsko pleče s kostjo
1-2 dcl ananasovega soka
BBQ dry rub (Serious Blends, Divji Texas)
Injektor
Postopek:
Svinjsko pleče najprej malo očistimo, to pomeni, da porežemo stran odvečno maščobo. Nato meso injektiramo z ananasovim sokom. Na tako velikem kosu moramo porabiti vsaj 1-2 dcl soka (injektiramo ga na vsaj 10ih mestih). Nato nanesemo mešanico suhih začimb, po potrebi še solimo in meso je pripravljeno za dimljenje. Sam sem ga prve 4 ure dimil, nato pa lesa nisem več dodajal. Meso sem pekel 12 ur pri konstantni temperaturi žara 110 stopinj celzija. Meso je pečeno ko doseže notranjo temperaturo 90 stopinj celzija. Poudariti je potrebno še, da boste proti koncu peke pri notranji temperaturi cca 70 stopinj celzija naleteli na zid. To pomeni, se notranja temperatura eno uro ne bo premaknila niti za stopinjo. Tukaj je pomembno, da se ne prenaglite z dvigovanjem temperature žara, dodajanjem novega oglja ali kaj podobnega. To je povsem normalno, saj se v mesu dogajajo določeni procesi in se vsaj eno uro temperatura ne premakne. Zakaj se to zgodi, obstaja več razlag, ki pa niti niso tako pomembne, kot to, da takrat ne storite ničesar, le vzdržujete temperaturo žara pri 110 stopinjah celzijah in počakate, da se temperatura prebije skozi ta zid ali kot mu pravijo Američani, “stall”. Ko meso doseže notranjo temperaturo 90 stopinj celzija je končano. Takrat ga zavijte v folijo in spravite v termobox ali tisto hladilno skrinjo za na plažo. Tam naj meso na toplem počiva eno uro. Po eni uri počitka, je meso pripravljeno, da ga raztrgate in uživate pri tem, saj ste za tak kos mesa zapravili kar 13-14 ur 🙂
Naj še razložim zakaj sem meso injektiral z ananasovim sokom. Ananasov sok vsebuje veliko encimov, ki pomagajo mehčati mišična vlakna in zato se ga rado uporablja pri injektiranju ali marinadah. Uporabljajte čimbolj naraven ananasov sok ali pa najbolje, da si pripravite kar svežega doma.
Pa dober tek 🙂
