Najpogostejše vprašanje, ki ga še vedno dobim je, “koliko časa se pa to peče”. Samo vprašanje niti ni tako zgrešeno, kot je zelo težko podati natančen odgovor, da vas ta ne bo zavedel. Naj razložim….
Čas peke vam lahko nudi le kot zelo grobo orientacija, sigurno pa ne kot glavno vodilo za samo peko. Recimo da na mojem blogu vidite recept za čudovit bržolni steak, ki je težak točno 1 kg. In ga pečem indirektno na žaru, ogretem na 200 stopinj celzija. Če vam jaz rečem, da se tak kos peče 25 minut, si vi s tem podatkom težko kaj resnega pomagate. Prej vas bo zavedel, kot kaj drugega. Zakaj? Zato ker je malo verjetno da boste dobili popolnoma enako težek kos, da boste popolnoma enako ogreli žar, mogoče vam bo temperatura oglja začela prej upadati kot meni ali pa ravno obratno. Mogoče boste malo večkrat odprli pokrov žara ali pa ne boste dobili istega kosa in boste zato vzeli drugi kos z isto kilažo. In vsi ti dejavniki vplivajo na čas peke in zato je čas peke lahko drugačen pri treh različnih pekih.
In zato sta edina podatka, ki sta zares pomembna:
- Približna temperatura žara, se pravi ali se peče na nizki temperaturi, dlje časa ali je primeren za hitro peko na višji temperaturi
- Središčna temperatura mesa.
In temu se bomo danes posvetili. Ker v sloveniji se še vedno poje veliko preveč prepečenega mesa.
Se pravi, središčna temperatura mesa je edini pokazatelj, kje ste z vašo peko, oziroma kdaj vzeti meso z žara. Če veste katero temperaturo ciljate, boste vedno jedli perfektno pečeno in sočno meso. To pomeni, da ni nobenih drugih trikov, kako speči sočno meso, kot to, da ga spečete do prave središčne temperature.
Pri peki mesa se tudi ne gre zanašati na otip ali na občutek. Občutek imajo tisti kuharji, ki pečejo vsak dan iste kose mesa, na istem žaru in na isti temperaturi žara. Ampak mi nismo taki kuharji, zato je edino orodje, ki nam omogoča spečt idealen kos mesa, termometer za odmerjanje središčne temperature mesa. Seveda govorimo o kosih mesa, ki so debelejši o dveh centimetrov. Za čevapčiče in 2 cm debele biftke ga seveda ne potrebujemo.
Poznamo več vrst termometrov za meso. Instantne, katerega vtakneš v meso, odmeriš in vzameš ven ali pa sonde termometre, ko sondo vstaviš v meso in pustiš notri ves čas peke. Sonda je povezana z zunanjo enoto in ta prikazuje središčno temperaturo mesa.
V spodnji tabeli je nekaj najbolj pogostih kosov mesa ali jedi, ki jih pripravljamo na žaru. Središčne temperature mesa, ki so navedene, so temperature katerih se držim jaz osebno in naj vam koristijo kot vodilo. Sigurno ni nič narobe če pri katerem kosu ugotovite, da vam ustreza višja ali nižja temperatura. No seveda pri perutnini ni kaj eksperimentirati, tam gremo vedno do 75 stopinj celzija.
Pa dober tek 🙂
