V prvem delu male šole peke na žaru smo predelali izbiro pravega žara za vas. Kaj pa sedaj? Doma imamo nov žar, ne vemo pa, kako se ga pravilno lotiti. Zato se bomo v drugem delu te serije, lotili pravilnega prižiganja žara in dviganja, nižanja ter vzdrževanja temperature. Osredotočil se bom na tri vrste žara. Plinski žar, kettle in kamado žar. V nadaljevanju serije pa se bomo lotili tudi peke na klasičnem kaminu na drva.
Najprej bi se rad zahvalil sponzorjem male šole peke na žaru, junakom vinogradov iz Kleti Brda. Le kliknite na spodnji banner in obiščite njihov portal, kjer si lahko ogledate tudi moj prvi video recept, ki sem ga posnel za njih.
Tako, zdaj pa začnimo. Najprej se bomo lotili najlažjega od treh.
Plinski žar: prižiganje plinskega žara je dokaj enostavna zadeva, obrnemo gumb na žaru, prižgemo in žar je prižgan. Enostavno je tudi uravnavanje temperature. Za nižjo temperaturo zmanjšamo, za višjo pa povečamo pretok plina. Ko dosežemo želeno temperaturo žara, pretok rahlo zmanjšamo in z manjšimi korekcijami na gumbu ulovimo želeno temperaturo. Če imamo žar z več gorilci, prižgemo samo tiste gorilce nad katerimi je meso. Za indirektno peko meso postavimo na eno stran žara (gorilec pod mesom je ugasnjen) in prižgemo gorilec na drugi strani žara. Dokaj enostaven koncept. To je malce težje pri žarih na oglje.
Žari na oglje: če pri plinskem žaru temperaturo reguliramo s pretokom plina, jo pri žarih na oglje uravnavamo s pretokom zraka. Ampak najprej pojdimo skozi prižiganje žara na oglje.
Kot gorivo lahko uporabljamo oglje ali brikete. Oglje, kadar želimo malo višjo temperaturo, brikete pa kadar ne potrebujemo zelo visoke temperature, a želimo daljšo peko. Za prižiganje oglja priporočam, da ga potrebno količino stresete v žar, v oglje položite 2, 3 ali 4 kocke za prižiganje in počakate, da je polovica oglja prižganega. Takrat pokrijemo s pokrovom. Če uporabljamo brikete, pa je potrebno uporabljati dimnik za prižiganje briketov. Oblika dimnika ustvari vlek in tako uspemo prižgati brikete v dobrih 20-ih minutah. Najpogostejša napaka pri prižiganju žara na oglje, kettle žara in keramičnega kamado žara je, da prižgemo celotno količino oglja v žaru, nato pa imamo previsoko temperaturo. Zagrabi nas panika in želimo znižati temperaturo. Zato vedno svetujem, da prej pokrijemo žar s pokrovom in nato dvigamo temperaturo, v kolikor to želimo. S tem, ko ne vžgemo celotnega oglja, si tudi podaljšamo čas peke z eno rundo oglja.
Sam skoraj vedno nastavim kettle žar na oglje, za direktno in indirektno peko. To pomeni, da oglje razgrnem samo čez polovico žara. Tudi če pečem samo klasično mešano meso na žaru, si pripravim prostor za indirektno peko. Se pravi na indirektni strani zaključujem meso ali pa ga temperiram pred samo direktno peko. Drugače pa je indirektna peka ista peki v pečici, tako da na tak način pečemo večje kose mesa.
Temperaturo v vseh žarih na oglje uravnavamo s pretokom zraka. Spodnji zračnik deluje kot vstop zraka, zgornji pa kot izpust. Zaradi “okrogle” oblike topel zrak znotraj zaokroži in tako deluje idealno kot pečica. Z uravnavanjem spodnjega in zgornjega zračnika, večamo ali manjšamo pretok zraka. Večji kot je pretok zraka, višja bo temperatura, manjši kot bo pretok zraka, manjša bo temperatura. Za lažje igranje s postavitvijo oglja ali briketov, toplo priporočam uporabo košar za oglje.
Pri keramičnih kamado žarih pa indirektno peko prakticiramo z uporabo heat deflectorja, to je keramična plošča, ki direktno vročino preusmeri ob stranice žara, kjer topel zrak nato zaokroži in tako indirektno peče meso.
Glede na to, da je vsako oglje malo drugačno, vsak proizvajalec plinskih žarov ima namreč različno močne gorilce, je najboljši nasvet, ki ga lahko dam, da čim več preizkušate. Ko kupite nov žar ali pa želite malo bolj naštudirati svoj žar, ga prižgite in se s praznim žarom igrajte z nižanjem in višanjem temperature za direktno in indirektno peko. Tako boste dobili tisti pravi občutek za uravnavanje temperature in bo tako prihajajoča sezona piknikov veliko manj stresna, ker boste toliko bolj samozavestni za svojim žarom.
