Dimljena baby back rebrca

Že dlje časa sem si želel poizkusiti speči dimljena rebrca. Pa nisem imel kje. Ker sem tuhtal in tuhtal, kako na zidanemu kaminu dimiti meso in nisem našel nobene pametne rešitve, sem se predal in si omislil Weber-ja, lesne brikete in lesne sekance za dimljenje.

Tako! Opremo imamo. Naslednja naloga je najti dobro odrezana rebrca. Za to bo potreben obisk malo bolj specialnega ali modernega mesarja, da bo vedel kaj hočete. Če ste iz Ljubljane, je mesarstvo Petrin sigurno top izbira. Fantje tam res vedo kaj delajo.

Ko ste pri mesarju imate na izbiro dva kosa reber. Zgornji del reber, ki se drži hrbtenice, imenovan “baby back ribs” in spodnji del, ki ga z angleških izrazom imenujemo “spare ribs”. Če hočete malo bolj mesnata, sočna in okusna rebrca potem je prava izbira “baby back ribs”, če pa hočete samo tanjši kos mesa okoli kosti, kot dobite v restavracijah, pa vzemite “spare ribs”. Jaz sem se tokrat odločil za “baby back ribs”.
Sedaj pa k tistemu bolj zabavnemu delu, pripravi rebrc. Preden meso postavite na žar, naj vsaj dobre pol ure obleži na kuhinjskem pultu. Sama priprava rebrc poteka v treh fazah: dimljenje, zavijanje v folijo in pečenje.

Za dimljenje ogrejete žar z briketi na temperaturo nekje med 150 in 180 stopinj. Brikete postavite na 1/3 kurilne površine, saj se rebrca peče indirektno. Pred tem meso še radodarno posipamo z začimbami “dry rub magic powder“.

Ko žar doseže želeno temperaturo, vanj poleg briketov postavimo alu posodo z vodo. Namen tega je, da voda z izparevanjem pomaga vlažiti meso. Pomaga pa tudi pri kontroli temperature. Ko je vse na svojem mestu, na žar položimo rebrca, na nasprotno stran od briketov, za indirektno peko. Na oglje/brikete vržemo slabe pol pesti sekancev, ki jih predhodno namočimo v vodo za 30 min. in jih med peko dodajamo po potrebi. Priporočam sekance jablane ali češnje. Pri dimljenju je navadno tako, da hočemo okus dima, brez tega, da okus dima prevlada vse ostale okuse. Tako da bolje manj kot preveč. Skratka skozi odprtino se mora nenehno valiti blag beli dim.

Meso dimimo na temperaturi 150 – 180 stopinj, približno dve uri in pol, do treh ur. Znak za dobro opravljen prvi korak je skorjica suhih začimb, prijeten vonj mesa po dimu in pa odstopanje kosti iz mesa za vsaj pol centimetra na obeh straneh.

Naslednji korak je, da meso preložimo v alu foljio (vsaj 2 plasti), premažemo z veliko žlico medu in radodarno premažemo z domačo BBQ omako. K receptu sem tokrat dodal eno pest mletih suhih brusnic za dodatno sladkobo, ki je pri svinjini zaželena. Rebrca zavijemo v folijo in položimo nazaj na žar, na isto pozicijo za dobrih 45 minut. Med tem še vedno vzdržujemo temperaturo 150-180 stopinj.

Po 45-ih minutah rebrca vzamemo z žara in previdno odvijemo folijo, da ne vsega ne popacamo vsega s tekočino, ki se je vmes nabrala v foliji.

Rebrca položimo nazaj na žar, še enkrat premažemo z BBQ omako in pustimo indirektno na žaru še dodatnih 30 minut ali malo več – po potrebi. V tem času se mora BBQ omaka lepo zapeči, vendar ne zažgati, tako da je pomembno, da do konca vzdržujemo temperaturo.

Po 30-ih minutah rebrca položimo na desko, razrežemo in navalimo. Zagotavljam vam, da boste po tej izkušnji hoteli peči rebrca vsak teden.

Glavni pokazatelji, da so rebrca uspela:

prijeten vonj in okus po dimu,
kosti štrlijo iz mesa po centimeter na obeh straneh,
BBQ omaka je lepo zapečena,
ko jih prerežete se mora v prerezu pod omako videti rdeč obroč ki ga povzroči dim,
mesa lepo odstopi od kosti.