Na začetku pisanja svojega bloga sem imel velikokrat težave pri nabavi različnih kosov mesa. Pa ne toliko zaradi dobavljivosti, ampak predvsem zaradi težav, kako razložiti mesarju, kateri kos mesa želim.
Večinoma vsi iščemo ideje in navdih na spletu, po vsej verjetnosti na Youtubu. Problem nastane, ko na spletu vidimo lep kos mesa z nekim angleškim nazivom, potem pa bi radi ta isti kos dobili pri našem mesarju. No, tukaj pa pride do problema, mi slovenskega naziva ne poznamo, mesarji (večinoma) pa ne angleškega. Zato sem pripravil slovenske prevode najbolj znanih in uporabljenih angleških nazivov kosov govejega mesa. Posebna zahvala za pomoč pri prispevku, pa gre Luki Jezeršku.
Pa začnimo kar s hrbtom.
Glavni del hrbta se začne pri bržoli in zaključi z nizkim hrbtom oziroma ledvenim delom.
Iz hrbta prihajajo skoraj vsi najbolj priljubljeni steaki
- Bržola ali visoki hrbet ( RIB):
iz tega predela prihaja ribeye oziroma bržola po naše. Lahko je v kosu kot bržolna pečenka ali po angleško ribeye roast, rib roast, prime rib… Lahko je z rebernimi kostmi ali brez. Če to pečenko narežemo na steake, dobimo bržolni steak ali ribeye steak. Tudi tukaj je lahko s kostjo in je potem bone in ribeye steak ali pa brez. Ribeye steak je po mojem mnenju kralj steakov, predvsem zato ker vsebuje več maščobe kot steaki iz spodnjega dela hrbta. Pravi kralj steakov pa je tomahawk steak ali po naše bržolni steak s kostjo. Zaradi dolge kosti je podoben sekerci, zato tudi ime tomahawk steak. Iz tega predela pride tudi čudoviti kos za dimljenje in sicer beef back ribs ali bržolna rebra. To so rebrne kosti (kot pri svinjini Baby Back rebra), ki jih odrežemo od bržolne pečenke in so odlične za dimljenje na malo višji temperaturi kot običajno, cca 150 stopinj celzija.
- Nizki hrbet ( SHORT LOIN):
iz tega predela prihajajo najbolj znani kosi. Osnova je najbolj znani t-bone. T-bone je sestavljen iz dveh delov. Večji kos je rosbif ali loin steak, strip steak ali striploin steak, manjši kos pa je del pljučne. Pri t-bonu je delež pljučne vedno manjši kot pri florentincu. To pa zaradi zašiljene oblike pljučne. Lahko pa iz tega predela hrbta dobimo rosbif v kosu ali pa v steakih. Enako velja za pljučno, za katero je pravilni izraz goveji file, cela v kosu je pljučna pečenka ali tenderloin roast, steaki pa so fileji pljučne ali tenderloin steaks po angleško. File pljučne je zelo posplošeni izraz, pljučna se namreč deli na glavo, srednji del in rep. Iz glave se reže steak Chateaubriand, 1 kos je cca 360g. Iz srednjega dela se reže file steak cca 180g ali pa Tournedos, te se streže po dva, cca 90g na kos. Iz repa pljučne pa režemo najbolj znane filet mingnone in se jih streže po tri kose cca 60g na kos.
- Ledveni del ali ledja ( SIRLOIN):
v tem predelu se t-bone nadaljuje oziroma začenja, odvisno od pogleda, v florentinca ali porterhouse steak po angleško. To je kos ki je po obliki podoben t-bonu, razlika je le v tem, da je pljučna izrazito večja. To pa zato, ker se tam pljučna odebeli. Rosbif, če je kot steak iz tega predela, se imenuje top sirloin steak.
- Križni del ( RUMP):
Iz križnega predela dobimo križno pečenko, ki je sestavljena iz treh glavnih kosov. Križnim centrom, večja od treh mišic, križnim srcem in pa po zunanji stani se priključi trikotna picanha ali špica frikandoja oz črnega krajca. Križno pečenko lahko pečemo v kosu, kot rump roast, lahko jo razstavimo na posamezne tri mišice ali pa celo pečenko prečno režemo na steake. Tako dobimo rump steake ali ramstek po naše. in to je prabilni ramstek in ne vse ostalo kar je podobno steku, kar se pri nas rado zgodi, ko nevemo kako steak poimenovati, je vse ramstek. Če križ razstavimo v posamezne mišice, je najbolj prepoznavna in znana prav picanha ali špica frikandoja. Naši severni sosedi pa ta kos imenujejo tafelspitz in iz njega kuhajo župo in meso strežejo kot kuhano govedino. Vse vredu, a kot steak je stokrat boljši. V Južni Ameriki pa ga naravnost obožujejo na žaru. Idealen način priprave je, da se picanho nareže na 5 cm debele kose, natakne na raženj ali rotisserie, vrti nad ognjem in sproti reže kot v brazilskih restavracijah. V predelu križa pa se pri dnu, skoraj že pri potrebušini in prednjem delu stegna, skriva tri-tip. To je kos, ki je značilne ošiljene trikotne oblike in se lahko peče kot pečenka (tri-tip roast) ali pa kot steaki oziroma fileji ali ang. tri-tip steaks, kar boste videli zelo redko, lahko pa. Praviloma se tri-tip vedno peče v kosu.
.
- Zadnje stegno ( ROUND):
delimo na zunanje stegno (frikando), notranje stegno in pa kroglo ali kepo. Še najboljše se obnese notranji del stegna (gostinci mu pravijo carski del) – ang. top round ali pa krogla/kepa – ang. knuckle, medtem ko je zunanje stegno skoraj najmanj uporaben kos mesa.
- Potrebušina ( FLANK):
Goveja potrebušina se pri nas najpogosteje uporablja za razrez v kocke in melje za čevapčiče ali pleskavice. Vedno pogosteje pa tudi za burgerje. In to je vse vredu, le da se v spodnjem delu potrebušine skriva en čudovita mišica ki se imenuje flank steak ali steak potrebušine. Je zelo ploski, elipsaste oblike, izrazito vlaknaste strukture, a zelo prijetnega in nežnega okusa. Odlično se mu poda glazura z azijskim pridihom. To je kos, ki vedno bolj stopa v ospredje, predvsem zaradi nežnega okusa, mehkobe in strukture. v južni ameriki pa so pravi mojstri in ta kos pripravljajo v kosu in sicer ga dimijo zelo dolgo časa ob odprtem ognju in to je potem prava poslastica, predvsem za tiste, ki se ne bojijo maščobe.
- Rebra ( SHORT PLATE):
iz tega predela prihajajo zelo znani beefshortribs ali goveja rebra. Pri nas ta kos mesa zelo radi uporabljamo za kuhanje goveje juhe, je pa odličen za pripravo v smokerju, se pravi low and slow ali pa izpod peke. Na notranji strani reber pa se skriva skirt steak ali prepona. To je prepona ki visi kot zavesa na notranji strani reber. Pri nas se ta kos odstrani že v klavnici, kar je velika škoda. Ta kos ima zelo močna mišična vlakna in ga je zato potrebno speči zelo na hitro in na visoki temperaturi, zelo dobro se obnese tudi z različnimi marinadami. Najbolj priljubljen je v Mehiki, kjer ga uporabljajo za fajite. Je pa to kos, ki vas ne bo navdušil s svojo mehkobo, ampak predvsem z okusom. Mehkobo lahko uredimo z mokrim zorenjem ali pa mariniranjem mesa.
- Bočnik l ( SHANK):
je kos, ki ga poznamo v več različnih izpeljankah. Lahko kot celotna goveja krača, lahko samo meso v kosu brez kosti, torej bočnik brez kosti. Kar se odlično obnese v golažu. Mesarji pa najpogosteje govejo kračo prečno režejo in tako dobimo vsem znane bočnike s kostjo ali kos, ki se lahko imenujo tudi osso bucco. Seveda po znani jedi osso bucco. Odlično se tudi obnese v goveji juhi ali pri pripravi mesa izpod peke. Odlično se tudi obnese na smokerju in s peko lowandslow. Zagotovo najcenejša izbira za pulledbeef.
moje glavno priporočilo pa je da ga pripravite kot cela goveja krača. Ne telečja, ampak goveja! pecite pri temperaturi 140 stopinj celzija nekih 6 ur ali dokler ne doseže 90-93 stopinj celzija in se mi zahvalite kasneje 😉
- Prsa ( BRISKET):
goveja prsa so kos mesa, za katerega vam bo vsak pravi ljubitelj pravega bbq-ja povedal, da je ultimativen kos in se s pravilno lowandslow peko spremeni v pravo mesnato poezijo. Je pa to mišica z ogromno kolagena in zato potrebuje res nizko temperaturo pečenja, idealno je konstantnih 110 stopinj celzija, za pripravo celotne polovice prs, pa si rezervirajte kar cel dan. Za nakup celega kosa polovice prs, boste morali najti pravega mesarja, da vam bo pravilno pripravil, pri nas goveja prsa največkrat najdemo prečno narezana s prsno kostjo in se prodaja kot meso za juho.
- Ličnice ( CHEEKS):
so kos, za prave gurmane, z lowandslow peko in kančkom dima se jih lahko spremeni v prave male želatinaste in mesnate gurmanske presežke. Je pa to mišicam, ki največ dela, saj je govedo prežvekovalec in zato ta mišica nikoli ne mirjue. Zato je polna kolagena in potrebuje previdno peko pri zelo nizki temperaturi pečenja ( 110 stopinj celzija). Lahko jih dimimo, pečemo v pečici, dušimo v posodi z omako itd. Cilj pa je da je ličnica tako mehka, da jo damo narazen z žlico.
- Pleče ( CHUCK):
goveje pleče sestavljajo podplečje in pleče. Podplečje ali chuckroll je nadaljevanje bržole, kjer bržola izgubi svojo značilno obliko in zelo pridobi na velikosti. Chuckroll sestavljata dva dela, podplečna bržola (pečemo kot steak) in pa goveji vrat (pečemo počasi in dolgo časa), ki je bližje glavi. Pri nas se celemu kosu največkrat reče kar goveji vrat, podplečno bržolo pa zanemarimo ali priključimo bržoli. Chuckroll steak oz steaki iz podplečne bržole, se v tujini pogosto prodajajo oz. predstavljajo kot cenejša verzija bržolnega steaka. Ti se z okusom in vsebnostjo medtkivne maščobe zelo približajo bržolnim steakom ali ribeye steakom. Pleče ali shoulder pa je v bistvu zgornji del prednje noge. Kosti plečeta so tudi edini kos ki skeletno ni pripet na trup. tako prednjo nogo k trupu vežejo le mišice. Lopatica plečeta tako le plava v mišicah brez sklepa. Celotno pleče sestavljajo trije glavni sklopi. Na vrhu je napačni file ali mock tender. To je kos, ki po obliki delno spominja na file plučne, zato tudi tako ime. Nižje pod napačnim filejem je tanko pleče plečni list, ki je pri nas zelo redek kos. To sta dve ploščati mišici, ki sta skupaj zlepljeni z močnim veznim tkivjem. Ko se jih da narazen, se vezno tkivje odstrani in tako dobimo enegq izmed mehkejših stekaov. Zelo pogosto boste videli celotno tanko pleče prečno rezano, tako vidite oba kosa in vmes vezno tkivje. Ta način obdelave je napačen. Pod tankim plečetom pa je debelo pleče., ki je primeren za počasnejšo peko, za pulled beef ali pa govejo pšečenko.
No evo, tako je vaše razumevanje razreza in posameznih kosov govodine, jasnejše. Tako bi mogla biti tudi komunikacija z mesarjem veliko lažja.
Pa dober tek 🙂
