Ker obljuba dela dolg, sem tokrat pripravil nekaj malega o low and slow tehniki pečenja mesa.
To je tehnika obdelave mesa, ki jo američani v celoti obvladajo, pri nas pa to tehniko pečenja največkrat povezujemo s peko odojka ali jagenčka, kjer ob blagi žerjavici odojka pečemo 7-8 ali 10 ur.
Low and slow peka je torej tehnika pečenja mesa, kjer primerne kose toplotno obdelujemo dalj časa pri nizki temperaturi. Splošno pravilo je, da pri peki vzdržujemo temperaturo 110 stopinj celzija, nekatere kose pa lahko pečemo tudi pri malo višji temperaturi.
Najpogosteje se med peko dodaja še dim, kar je načeloma stvar okusa, in pogojeno z žarom, v katerem pripravljamo meso.
Kaj to pomeni? Če pečemo meso s tehniko low and slow v zaprtem žaru na brikete ali plin, lahko za dodatno aromo dodajamo lesne sekance, če pa delamo low and slow z živim ognjem, potem je dim že po defoltu zraven. Ampak o tem več kasneje.
Kosi mesa:
Za low and slow peko in dimljenje so primerni vsi kosi, ki vsebujejo mišice, ki so veliko delale, oziroma bile močno obremenjene. To so predvsem podporni deli, ki nosijo veliko težo. Pri govedu so to prsa, vrat, pleče, rebra, bočnik in pa določeni kosi v sprednjem in zadnjem stegnu. Pri svinjini je povsem enako: pleče, rebra, potrebušina, zadnje stegno in vrat.
Najbolj znani kosi za low and slow peko so svinjski vrat ali pleče za pulled pork, svinjska rebra za spare ribs, goveja rebra za beef short ribs in pa vedno bolj popularna goveja lička.
Zakaj so za low and slow peko najbolj primerni zgoraj omenjeni kosi? Zato ker mišice v teh kosih vsebujejo veliko kolagena. Ko mišice z veliko kolagena toplotno obdelujemo počasi in pri nizki temperaturi, se kolagen začne topiti, poveže se z vodo v mišičnih vlaknih in pri tem nastane želatina. To daje mesu sočnost, okus in tisti money shoot, ko prerežemo recimo goveja rebra in se iz njih pocedi tisti svilnati sok, katerega išče vsak ljubitelj low and slow tehnike pečenja.
Dim:
Dim je aroma, ki jo dodajamo mesu, največkrat prav med low and slow peko. Osebno menim, da je manj več, saj preveč dima rado zagreni okus mesa.
Nepisano pravilo je, da se k svinjini bolje poda dim sadnega drevja (češnja ali jablana), medtem ko pri peki govedine na žaru najpogosteje uporabljamo bukev. Uporabimo lahko različne oblike lesa. Najpogostejša je uporaba sekancev, kjer slednje namočimo v vodo in jih potresemo po gorečih briketih. Uporabimo lahko tudi svoj sušen les, iz polen nažagamo 3-4 cm velike kocke, ki jih potem dodajamo prižganim briketom.
Če dimite z živim ognjem, vam za dim ni potrebno skrbeti.
Žari primerni za low and slow tehniko:
Načeloma so za low and slow peko primerne vse vrste žarov, tako tisti s pokrovi kot tudi odprti ogenj. Najlažje je peči ali dimiti meso v žarih s pokrovi, v žarih na oglje in tudi na plin. Ja, res je, tudi s plinskom žarom se da low and slow peči in dimiti, za kar pa običajno potrebujete malo boljši in običajno dražji plinski žar.
Zagotovo je najlažje peči low and slow v kettlih, water smokerjih, offset smokerjih in v zelo dragih gravity feed smokerjih.
Pri kettlu zakurimo brikete na eni strani in pečemo meso na indirektnem ognju. Vse kar je potrebno, je to, da naštudirate svojega kettla in se naučite uravnavati temperaturo žara pri 110 stopinjah celzija. Pomagate si lahko tudi z različnimi metodami postavitve briketov. Najbolj znana je snake metoda, kjer se briketi vžigajo verižno in tako lahko pečete dovolj časa brez dodajanja goriva.
Najbolj trotel ziher in cenovno ugodni za low and slow peko so water smokerji. V smoker nasujemo gorivo, brikete ali oglje. Nad brikete postavimo posodo z vodo, ki počasi izpareva in z malo truda uspešno vzdržujemo temperaturo žara na 110 stopinjah celzijah.
Potem pa so tu še offset smokerji, pri katerih glavno vlogo igra komora z živim ognjem, ki daje temperaturo in dim hkrati. To je žar, ki je primeren za poznavalce in prave ljubitelje igranja z ognjem in lovljenjem prave temperature.
Poleg vseh teh žarov lahko pečete low and slow tudi brez kakršnega koli žara. Potrebujete le živi ogenj, kakšen kol in ogromno časa. To tehniko pečenja obvladajo v Južni Ameriki, kjer nad živim ognjem pečejo cele kose svinjine ali goveja rebra. To je tudi tisti najbolj prvinski način low and slow peke. Zaenkrat pri nas še nisem spoznal mojstra, ki bi obvladal to tehniko pečenja. Pa upam, da ga kdaj bom.
Me pa izredno veseli, da se dogajajo nove in zanimive stvari na slovenski BBQ sceni, pred kratkim so se pravi fantje združili in ustanovili BBQ društvo oziroma BBQ society, za prave ljubitelje low and slow pečenja. Napovedujejo tudi kar nekaj dogodkov, tako izobraževanj kot tudi prvo BBQ tekovanje pri nas, tako bo sigurno zanimiva sezona.
Še link do spletne strani:
Pa dober tek 🙂
