S tem člankom začenjam novo serijo člankov o steakih. Govejih in svinjskih, kar bo prišlo pod roke. 🙂 Serijo pa začenjamo s kraljem steakov, florenticnem (porterhouse).
Najdemo lahko različne teorije o razlikovanju med t-bone steakom in florentincem. Oba kosa sta namreč rezana iz istega predela, t.i. short loin.
Le da je florentinec rezan bolj proti zadnjem delu in zato vsebuje večji kos pljučne, medtem ko je t-bone rezan bolj proti glavi in je kos pljučne zato zelo majhen. Veljalo naj bi tudi, da je pri t-bonu na drugi starni že ribeye (bržola), medtem ko je pri florenticu rostbif. Spet drugi pravijo, da sta oba kosa ista, razlika pa je le v debelini reza. 
Da pa ne boste izvajali znanstvene fantastike pri vašem mesarju :), je povsem vseeno kateri kos mesa vzamete. Če želite večji kos pljučne, kar sigurno priporočam, potem vzemite florentinca, plačali boste sicer kakšen euro več, vendar je vredno. Steak naj bo debel vsaj 3-4 cm, je pa tak kos za dva jedca. Pomembno je seveda, da je kos zorjen, v nasprotnem primeru vam ne bo uspelo prežvečiti niti polovico steaka. 🙂
Zdaj pa k pripravi. Če plačate 15, 20, 30 ali 50 eur za tak kos mesa, potem meso ne potrebuje ničesar drugega kot sol in poper. Približno eno uro pred peko ga vzemite iz hladilnika in pustite, da se na pultu ogreje na sobno temperaturo. Ta korak je obvezen in je edini v predpripravi steaka. Medtem ogrejte žar na maksimalno temperaturo, in sicer vsaj 20 minut pred pričetkom peke. Preden vržete steak na žar, ga posolite in poprajte, ščepec vsakega na vsako stran. Po potrebi pa se lahko soli in popra še na krožniku, ko je steak že narezan.
Steak pečete, na vsaki strani cca 4-5 minut, v zaprtem žaru, vmes ga še malo popečete po kosti, odvisno od tega, kako želite imeti steak zapečen. To lahko ocenite po občutku, na otip, najbolje pa je z digitalnim termometrom. V primeru, da steak pečete na odprtem žaru, ga morate obračati vsakih 15 sekund. V nasprotnem primeru, ga boste od spodaj zažgali, da boste dosegli želeno notranjo temperaturo. Pri zaprtem žaru si lahko pomagate tudi z dvoconsko postavitvijo, najprej popečete obe strani na direktni način in potem dokončate meso na indirektni način.
Ko notranja temperatura doseže dobrih 45-50 stopinj, ga zavijte v folijo in pustite počivati cca 10 minut. Pustite mesu, da se notranja temperatura še malo zviša, predvsem pa, da se sokovi lepo razporedijo po steaku. V kolikor bi v steak takoj zarezali, bi se iz mesa pocedilo preveč soka. Ker pa meso odleži, med rezanjem izgubite veliko manj soka in so tako kosi bolj sočni.
Ko meso odleži, ga odrežite ob kosti in razrežite na poljubno debele kose. Po potrebi dodajte še malo soli ter sveže mletega popra in to je to.
Pa dober tek 🙂
