BEEF CUTS – slovenski prevodi

 

Na začetku pisanja svojega bloga sem imel velikokrat težave pri nabavi različnih kosov mesa. Pa ne toliko zaradi dobavljivosti, ampak predvsem zaradi težav, kako razložiti mesarju, kateri kos mesa želim.

Večinoma vsi iščemo ideje in navdih na spletu, po vsej verjetnosti na Youtubu. Problem nastane, ko na spletu vidimo lep kos mesa z nekim angleškim nazivom, potem pa bi radi ta isti kos dobili pri našem mesarju. No, tukaj pa pride do problema, mi slovenskega naziva ne poznamo, mesarji (večinoma) pa ne angleškega. Zato sem pripravil slovenske prevode najbolj znanih in uporabljenih angleških nazivov kosov govejega mesa. Posebna zahvala za pomoč pri prispevku, pa gre Luki Jezeršku.

 

 

 

Pa začnimo kar s hrbtom.

 

Hrbet se začne pri bržoli in se zaključi z nizkim hrbtom oziroma ledvenim delom.

Iz hrbta prihajajo skoraj vsi najbolj priljubljeni steaki

 

  • Bržola ali visoki hrbet ( RIB):

iz tega predela prihaja ribeye oziroma bržola po naše. Lahko je v kosu kot bržolna pečenka ali po angleško ribeye roast, rib roast, prime rib… Lahko je z rebernimi kostmi ali brez. Če to pečenko narežemo na steake, dobimo bržolni steak ali ribeye steak. Tudi tukaj je lahko s kostjo in je potem bone in ribeye steak ali pa brez. Ribeye steak je po mojem mnenju kralj steakov, predvsem zato ker vsebuje več maščobe kot steaki iz spodnjega dela hrbta. Pravi kralj steakov pa je tomahawk steak ali po naše bržolni steak s kostjo. Zaradi dolge kosti je podoben sekerci, zato tudi ime tomahawk steak. Iz tega predela pride tudi čudoviti kos za dimljenje in sicer beef back ribs ali bržolna rebra. To so rebrne kosti, ki jih odrežemo od bržolne pečenke in so odlične za dimljenje na malo višji temperaturi kot običajno, cca 150 stopinj celzija.

 

  • Nizki hrbet ( SHORT LOIN):

iz tega predela prihajajo najbolj znani kosi. Osnova je najbolj znani t-bone. T-bone je sestavljen iz dveh delov. Večji kos je rosbif ali loin steak, strip steak ali striploin steak, manjši kos pa je del pljučne. Pri t-bonu je delež pljučne vedno manjši kot pri florentincu. To pa zaradi zašiljene oblike pljučne. Lahko pa iz tega predela dobimo rosbif v kosu ali pa v steakih. Enako velja za pljučno, za katero je pravilni izraz goveji file, cela v kosu je pljučna pečenka ali tenderloin roast, steaki pa so fileji pljučne ali tenderloin steaks po angleško. File pljučne je zelo posplošeni izraz, pljučna se namreč deli na glavo, srednji del in rep. Iz glave se reže steak Chateaubriand, 1 kos je cca 360g. Iz srednjega dela se reže file steak cca 180g ali pa Tournedos, te se streže po dva, cca 90g na kos. Iz repa pljučne pa režemo najbolj znane filet mingnone in se jih streže po tri kose cca 60g na kos.

 

  • Ledveni del ali ledja ( SIRLOIN):

v tem predelu se t-bone nadaljuje oziroma začenja, odvisno od pogleda, v florentinca ali porterhouse steak po angleško. To je kos ki je po obliki podoben t-bonu, razlika je le v tem, da je pljučna izrazito večja. To pa zato, ker je tam glava pljučne. Rosbif, če je kot steak iz tega predela, se imenuje top sirloin steak. V tem predelu pa se pri dnu, skoraj že pri potrebušini in notranjemu delu stegna, skriva tri-tip. To je kos, ki je značilne ošiljene trikotne oblike in se lahko peče kot pečenka (tri-tip roast) ali pa kot steaki oziroma fileji ali ang. tri-tip steaks.

 

  • Križni del ( RUMP):

rump steak oziroma ramstek, kot smo ga mi poslovenili je steak, ki prihaja iz predela križa. Praviloma je to kos ki je del večjega rumproasta. Tako je lahko rump steak večji ali manjši, glavna značilnost pravega rump steaka pa je debelejši sloj maščobe na zgornji strani. Se pravi, poznamo rumproast, ki ga lahko pečemo kot pečenko ali pa režemo v malo večje steake. V zgornjem delu te pečenke, tik pod maščobo se skriva kos, ki se imenujejo picanha, pri nas pa tapfelspitz. Pri nas ga uporabljamo za juhe, v Južni Ameriki pa ga naravnost obožujejo na žaru. Idealen način priprave je, da se picanho nareže na 5 cm debele kose, natakne na raženj ali rotisserie, vrti nad ognjem in sproti reže kot v brazilskih restavracijah.

.

  • Zadnje stegno ( ROUND):

delimo na zunanje stegno, notranje stegno in pa kroglo ali kepo. Še najboljše se obnese notranji del stegna (gostinci mu pravijo carski del) – ang. top round ali pa krogla/kepa – ang. knuckle, medtem ko je zunanje stegno skoraj najmanj uporaben kos mesa.

 

  • Potrebušina ( FLANK):

flank steak ali steak potrebušine je zelo ploski, rahle elipsaste oblike, izrazito vlaknaste strukture, a zelo okusen kos mesa. Odlično se mu poda glazura z azijskim pridihom. To je kos, ki vedno bolj stopa v ospredje, predvsem zaradi okusa in strukture.

 

  • Rebra ( SHORT PLATE):

iz tega predela prihajajo zelo znani beefshortribs ali goveja rebra. Pri nas ta kos mesa zelo radi uporabljamo za kuhanje goveje juhe, je pa odličen za pripravo v smokerju, se pravi lowandslow ali pa izpod peke. Na notranji strani reber pa se skriva skirt steak ali prepona. Ta kos ima zelo močna mišična vlakna in ga je zato potrebno speči zelo na hitro in na visoki temperaturi, zelo dobro se obnese tudi z različnimi marinadami. Najbolj priljubljen je v Mehiki, kjer ga uporabljajo za fajite.

 

  • Bočnik l ( SHANK):

je kos, ki se odlično obnese v juhi in pri pripravi mesa izpod peke. Odlično se tudi obnese na smokerju in s peko lowandslow. Zagotovo najcenejša izbira za pulledbeef.

 

  • Prsa ( BRISKET):

goveja prsa so kos mesa, za katerega vam bo vsak pravi ljubitelj pravega bbq-ja povedal, da je ultimativen kos in se s pravilno lowandslow peko spremeni v pravo mesnato poezijo.

 

  • Ličnice ( CHEEKS):

so kos, za prave gurmane, z lowandslow peko in kančkom dima se jih lahko spremeni v prave male želatinaste in mesnate gurmanske presežke.

 

  • Pleče ( CHUCK):

podplečna bržola ali chuckroll je nadaljevanje bržole, kjer bržola izgubi svojo značilno obliko in zelo pridobi na velikosti. Chuckroll sestavljata dva dela, podplečna bržola in pa goveji vrat, ki je bližje glavi. Pri nas se celemu kosu največkrat reče kar goveji vrat, podplečno bržolo pa zanemarimo ali priključimo bržoli. Chuckroll steak oz steaki iz podplečne bržole, se v tujini pogosto prodajajo oz. predstavljajo kot cenejša verzija bržolnega steaka. Ti se z okusom in vsebnostjo medtkivne maščobe zelo približajo bržolnim steakom ali ribeye steakom. Shoulderclod ali debelo pleče je velik kos, v katerem se skriva več različnih mišic in kosov. Kot celota se lahko uporablja za dimljenje in pulledbeef. Primerjamo ga lahko s svinjskim plečetom. Eden od kosov, ki se skrivajo v shoulderclod je shoulder steak ali flatiron steak. To je steak, ki se ga pri nas ne uporablja, niti ne pozna, in zato tudi nisem našel slovenskega prevoda. Shoulder roast ali tanko pleče se lahko uporablja za pečenke ali pa v golažu. Potem pa imamo še mock tender ali napačni file oziroma riba ali lahtnik. Že iz imena je razvidno, da je kos zelo podoben pljučni pečenki, je le malo debelejši, odlično se ga peče celega ali pa v steakih, kot mock tender medallion ali fileji oziroma medaljoni.